Linguiça Cuiabana: Delícia paulista do interior do Estado

Linguiça Cuiabana: Delícia paulista do interior do Estado

O primeiro almoço deste 2020 foi com tia Anízia Villas Boas na casa dos primos Meiri Cazarin e José Valtrudes Villas Boas, na fazenda deles, perto de Fernandópolis, no interior de São Paulo.

Por Zezé Weiss

No cardápio, uma deliciosa linguiça cuiabana, produção do próprio Valtrudes. De imediato lembrei que meu pai também fazia aquela linguiça, especialmente nos casamentos de então, lá pelos anos de 1960–70.

Sobre a história da iguaria só me interessei agora, e foi o primo quem me contou que essa famosa linguiça de carne de vaca (atualmente também feita com carne de porco ou frango) marinada no leite, na verdade foi criada por um fazendeiro de nome Zenha Ribeiro, na cidade paulista de Paulo de Faria, na região de São José do Rio Preto.

Uma de suas netas, Regina Maria Ribeiro Aziz Martins, declarou que o avô aprendera a fazer a tal linguiça de carne de vaca com umas “cuiabanas” e que, por isso, apesar de ser paulista, apelidou-a de cuiabana.

O fato é que a tradição de se produzir e comer essa delícia foi iniciada mesmo por Zenha Ribeiro, nos anos 1920, ali pertinho do Rio Grande, no noroeste paulista.

Valtrudes faz a cuiabana com alcatra, gordura de vaca,  leite fresco, sal, pimenta-bode e cheiro verde, sem o queijo que algumas receitas acrescentam.

Embora trabalhosa, o primo diz que é fácil de fazer. A dica é só na hora de assar: nunca furar a tripa para que a linguiça não resseque e nem fique murcha.

Copiei a receita:

CONTINUA DEPOIS DO ANÚNCIO

INGREDIENTES:

1 peça de alcatra – 3 kilos de carne
2 1/2  a 3 litros de leite
8 pimentas-bode
1 1/2 kg de gordura de vaca
1 maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha)

Sal a gosto
Tripa grossa para enchimento.

PREPARO

  • Corte a alcatra e a gordura de vaca  em cubos pequenos, de cerca de 1cm x 1cm.
  • Com uma  faca, corte/pique  as pimentas-bode  e o cheiro-verde.
  • Acrescente o tempero à carne e  misture o leite.
  • Junte a carne, a gordura de vaca e o leite temperado em uma vasilha grande.
  • Coloque na geladeira e deixe descansar por pelo menos 12 horas.
  • Depois da carne marinada, encha as tripas com um funil, não se esquecendo de colocar sempre um pouco de leite junto.
  • Asse a linguiça de preferência em uma churrasqueira. Não se esqueça de virar pelo menos uma vez para que os dois lados fiquem igualmente assados.

A linguiça cuiabana pode ser servida pura, como tira-gosto, ou com arroz branco, salada verde e farofa de banana. De todo jeito, é uma delícia.

P.S. O primo Valtrudes me explica, via zap, que usa gordura de vaca e que o alho fica de fora porque, se  demorar um pouco pra usar a linguiça rança. O primo explica também que é melhor picar o cheiro verde com a faca, em vez de bater no liquidificador porque senão a linguiça fica esverdeada. Esse meu primo sabe tudo!

Outro P.S. As fotos da linguiça em preparo e pronta são do primo Valtrudes.

https://xapuri.info/elizabeth-teixeira-resistente-da-luta-camponesa/

Block

Era novembro de 2014. Primeiro fim de semana do mês. Plena campanha da Dilma. Fim de tarde na RPPN Linda Serra dos Topázios, do Jaime Sautchuk, em Cristalina, Goiás. Jaime e eu começamos a conversar sobre a falta que fazia termos acesso a um veículo de informação independente e democrático, mas com lado. Ali mesmo, naquela hora, resolvemos criar o nosso. Um espaço não comercial, de resistência. Um trabalho de militância, tipo voluntário, mas de qualidade, profissional.
Jaime propôs um jornal; eu, uma revista. O nome, Xapuri, eu escolhi (ele queria Bacurau). Dividimos as tarefas. A capa ficou com ele, a linha editorial também. Correr atrás de grana ficou por minha conta. A paleta de cores, depois de larga prosa, ele escolheu (eu queria verde-floresta).
Fizemos a primeira edição da Xapuri lá mesmo, na Reserva, praticamente em uma noite. Já voltei pra Brasília com uma revista montada e com a missão de dar um jeito de diagramar e imprimir.
Nos dias seguintes, o Jaime veio pra Formosa, pra convencer minha irmã Lúcia a revisar a revista, no modo grátis. Daqui, rumamos pra Goiânia, pra convidar o arqueólogo Altair Sales Barbosa para o Conselho Editorial. Altair foi o nosso primeiro conselheiro. Até a doença se agravar, Jaime fez questão de explicar o projeto e convidar, ele mesmo, cada pessoa para o Conselho.
O resto é história. Jaime e eu trilhamos juntos uma linda jornada. Depois da Revista Xapuri veio o site, vieram os e-books, a lojinha virtual (pra ajudar a pagar a conta), os podcasts e as lives, que ele amava. Em 80 meses, Jaime fez questão de decidir, mensalmente, o tema da capa e, quase sempre, escrever ele mesmo a matéria.
Na tarde do dia 14 de julho de 2021, aos 67 anos, depois de longa enfermidade, Jaime partiu para o mundo dos encantados. No dia 9 de julho, quando preparávamos a Xapuri 81, pela primeira vez em sete anos, ele me pediu para cuidar de tudo. Foi uma conversa triste, ele estava agoniado com o agravamento da doença e com a tragédia que o Brasil enfrentava. Não falamos em morte, mas eu sabia que era o fim.
É isso. Agora aqui estou eu, com uma turma fantástica, tocando nosso projeto, na fé, mas às vezes falta grana. Você pode me ajudar a manter o projeto assinando nossa revista, que está cada dia mió, como diria o Jaime. Você também pode contribuir conosco comprando um produto em nossa lojinha solidária (lojaxapuri.info) ou fazendo uma doação via pix: contato@xapuri.info. Gratidão!
Zezé Weiss
Editora