Ambrosia: manjar dos deuses do Olimpo
O doce, feito com ovos, leite e açúcar, e perfumado com canela, raspas de limão ou baunilha, chegou ao Brasil com os portugueses, no século 16…
Por Lúcia Resende
Conta a história que na Antiguidade só os deuses do Olimpo podiam se deliciar com o sabor da Ambrosia, cujo nome deriva de raiz grega que significa “imortal”. Aos mortais, só era permitido experimentar o divinal sabor com a permissão dos deuses.
A receita da Ambrosia pode ter pequenas variações e tem sido repassada de geração a geração, ficando restrita a alguns membros das famílias. Isso certamente se deve ao fato de ser um doce de “ciência” e “paciência”, como diziam os antigos.
Pois bem, na minha família, coube a mim guardar a receita, e repeti-la inúmeras vezes, sempre do jeito ensinado por Odete Vilas Boas da Silva, minha mãe, mulher da roça, mas “fina”, amante das letras, poeta, freireana sem o saber, nascida e criada na Fazenda Aldeia dos Índios, no Triângulo Mineiro, às margens do Rio Grande.
Contava ela que aprendera a iguaria com uma senhora de nome Conceição, que tinha como ofício fazer o enxoval – inclusive o vestido de noiva, as calçolas, os espartilhos – das donzelas de meados do século 20, ali perto, em Frutal.
Às vésperas do casório, a noiva se hospedava por um tempo na casa da dona Conceição e, enquanto o vestido e o enxoval eram produzidos, também era possível aprender prendas domésticas. Com ela, em 1953/54, mamãe aprendeu bordados, corte e costura Toute Mode e, claro, a ambrosia ou simplesmente o doce de ovos, que era sua especialidade.
Faço aqui o registro, pra que não se perca, enquanto procuro na nova geração alguém que queira a “herança”…
Ingredientes
1 ½ dúzia de ovos
2 litros de leite
2 ½ copos duplos de açúcar
Canela em pó (ou baunilha ou raspas de limão)
Modo de fazer
Em uma panela (não pode ser tacho de cobre), coloque o leite frio e o açúcar. Em outra vasilha, bata bem os ovos, gemas e claras. Depois, coe, em uma peneira fina, os ovos batidos sobre o leite. Misture muito bem, ainda frio.
Em seguida, leve ao fogo, mexendo só o fundo da panela (esta é a “ciência”), para não desmanchar os talhos que se formarão no momento da fervura. Importante mexer lentamente e com extremo cuidado (“paciência”), até que o leite fique todo talhado e abra fervura.
A partir daí, mexer de vez em quando, com cuidado pra não grudar no fundo da panela, até o doce ir apurando (reduz mais ou menos a metade). Quando os talhos ficarem bem separados da calda, o doce estará pronto. Aí, é só colocar em uma compoteira, deixar esfriar e servir.
Obs.: se preferir, pode usar raspas de limão ou baunilha, em lugar da canela, ou mesmo em conjunto com ela. Em casa, usamos só a canela.
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Além de prato símbolo da Bahia, vendido em todas as esquinas de Salvador, o acarajé é a comida de um orixá
Por Rafael Sette Câmar
“É uma oferenda feita para iansã, no terreiro de candomblé. A hóstia está para a igreja católica assim como o acarajé e o abará estão para as religiões de matriz africana. Todos têm a mesma importância”. Quem me explicou isso foi a Rita Santos, coordenadora da ABAM, a Associação Nacional das Baianas de Acarajé.
Você pode até não conhecer essa história, mas provavelmente sabe que o acarajé é um bolinho de feijão fradinho frito em azeite de dendê, recheado com camarão, vatapá, caruru. E dono de um sabor único.
Comum na região ocidental da África, o prato tem um nome em cada pedaço do continente. É kosai no norte da Nigéria, koose em Gana e akara em outros lugares, embora em nenhum deles seja exatamente igual. Segundo alguns pesquisadores, o acarajé é um parente distante do falafel dos árabes.
É do último nome que se originou a nomenclatura brasileira. Em iorubá, àkàrà significa “bola de fogo” e je é “comer”. Difícil pensar num nome mais acertado. E já que falamos em fogo, está nele – e nos conceitos de quente e frio – uma das maiores gafes cometidas por turistas desavisados.
“Quando o cliente chega na baiana e ela pergunta: ‘quente ou frio’?, e a pessoa fala quente, a baiana vai encher de pimenta. Não é quente porque acabou de fritar, é porque vai ter pimenta”, explica, entre risos, a Rita, que dá a dica – quem quiser um bolinho que acabou de sair do fogo deve dizer exatamente isso. Aí não tem chance de erro.
A INCRÍVEL HISTÓRIA DO ACARAJÉ
Há pelo menos três séculos as baianas do acarajé trabalham em suas receitas, que foram trazidas da África durante o período colonial. Foram as chamadas escravas de ganho, cuja função era ir para rua e trabalhar para as patroas, vendendo mercadorias em tabuleiros, que iniciaram a prática. Elas vendiam de tudo, de mingaus a peixes fritos, de acarajés a bolos e quitutes como a cocada.
Embora tivessem que repassar uma grande parte do lucro para suas proprietárias, as escravas de ganho podiam ficar com um pouco do que recebiam. E foi assim que muitas delas sustentaram suas famílias – e houve até casos de mulheres que conseguiram comprar a própria liberdade. Não é à toa que a Rita Santos diz que a baiana do acarajé foi primeira mulher empreendedora do Brasil.
Foi do lucro do tabuleiro das baianas que veio também o dinheiro para criar as irmandades religiosas e financiar os terreiros de candomblé, mais um argumento para a importância religiosa do acarajé.
Para as religiões de matriz africana, Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, buscou Ifá, um oráculo, para fazer um alimento para seu marido, Xangó, o orixá da justiça, dos raios, do trovão e do fogo. A orientação do oráculo foi que, após comer, Xangô deveria falar para seu povo. Quando ele fez isso, labaredas de fogo começaram a sair de sua boca, o mesmo acontecendo com Iansã.
Tudo no acarajé e nas baianas está repleto de simbolismo, do preparo da receita às roupas das cozinheiras. Quando preparado para Iansã, na forma de oferenda mesmo, o acarajé é sempre frito e sem complementos.
O ofício das baianas continuou após o fim da escravidão e entrou de uma vez por todas no imaginário popular ao longo do século 20. Em 1939, Dorival Caymmi e Carmen Miranda perguntaram o que é que a baiana tem, enquanto Ari Barroso lembrou que “no tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá e umbu”.
Já no século 21, o ofício das baianas do acarajé foi inscrito como patrimônio imaterial da Bahia e patrimônio cultural brasileiro. A importância do prato é tão grande que a FIFA, durante as Copas das Confederações e do Mundo, cedeu a uma forte pressão, e permitiu que as baianas estivessem dentro da Arena Fonte Nova, vendendo seus acarajés, exatamente como faziam há décadas.
E pode ser que voos mais altos surjam por aí: há quem defenda que o acarajé seja declarado patrimônio mundial da humanidade, numa petição que seria feita em conjunto por Brasil e Nigéria, onde uma versão do prato é café da manhã de muitos.
Nesse meio tempo, uma coisa não mudou – o prato continua ligado à fé, mesmo que não seja mais exclusividade das baianas do acarajé.
Rafael Sette Câmara – Jornalista, blog
www.360meridianos.com
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ACARAJÉ DE LIQUIDIFICADOR DA BELA GIL
Por Lúcia Resende
Ingredientes
- xícaras de feijão fradinho descascado
- 1 cebola
- 1 pitada de sal
- Azeite de dendê para fritar
Modo de fazer
Deixe o feijão fradinho de molho de um dia para o outro. Descasque, escorra e coloque no liquidificador (ou processador) com a cebola e o sal. Passe para uma tigela e bata bem, para aerar a massa, até ela dobrar de tamanho. Aqueça bem o azeite de dendê (com uma cebola dentro, isso evita que o azeite queime). Coloque colheradas da massa para fritar no azeite, tendo o cuidado para não virar antes que o bolinho esteja dourado de um lado. Vire, frite do outro lado e está pronto o acarajé, bem crocante e com aquele gostinho que só a Bahia tem!
Obs.: Para rechear, vatapá, caruru, tomate picadinho, coentro, camarão.
Capa: Betto Jr
