Requeijão Caseiro: essa Delícia da Roça
Delícia da Roça Não tem quem não goste de um requeijão da roça, escorrendo da colher de pau, ou já frio, cortado em pedaços, com gosto de casa de fazenda. É uma iguaria difícil de preparar, mas dá pra fazer, mesmo morando na cidade, e o sabor vale a pena…
Então, vamos lá, fazer o requeijão com base na receita da Miriane Pereira de Souza (com o nosso toque), de Goianésia (GO), publicada na Comunidade Sou Roceiro Caipira com Orgulho, no Facebook.
- Coloque o leite cru em uma vasilha. Deixe em repouso até virar coalhada (em geral um ou dois dias, dependendo do clima).
- Retire a camada de nata, ou seja, a gordura, e reserve para refogar a massa.
- Escorra o soro, coloque a massa numa panela de fundo largo e leve ao fogo, com um pouco de leite, mexendo sempre, até esquentar bem.
- Vá escorrendo o soro, adicionando mais leite fresco, cozinhando, escorrendo de novo e repetindo esse processo até a massa ficar bem “lavada”, com uma consistência elástica e sem o sabor azedo.
- Coloque para escorrer em uma peneira e reserve.
- Em uma panela, coloque um pouco da manteiga, deixe fritar e acrescente a massa aos poucos, refogando e mexendo.
- Se quiser uma textura mais macia, ou até cremosa, coloque leite aos poucos, mexendo sempre, com uma colher de pau, até que a mistura fique homogênea.
- O ponto ideal é quando se levanta a colher cheia, e a massa escorre bem lisa. É a hora do delicioso beliscão! Hummm…
DICAS
- Para cada 10 litros de coalhada você vai precisar de uns 5 litros de leite fresco, para o processo de lavagem da massa.
- A cor e o sabor do requeijão vão depender da fritura da nata. Para um requeijão mais branco, só esquente a nata, até começar a fritar, e coloque a massa. Se você prefere aquele requeijão mais moreninho, com gostinho mais acentuado, é só fritar bem a nata, até a morenice aparecer, antes de acrescentar a massa escorrida.
- Se você quer um requeijão light, é só diminuir a manteiga e refogar com mais leite.
Receita testada e adaptada por Lúcia Resende, revisora da revista Xapuri.
Ambrosia: manjar dos deuses do Olimpo
O doce, feito com ovos, leite e açúcar, e perfumado com canela, raspas de limão ou baunilha, chegou ao Brasil com os portugueses, no século 16…
Por Lúcia Resende
Conta a história que na Antiguidade só os deuses do Olimpo podiam se deliciar com o sabor da Ambrosia, cujo nome deriva de raiz grega que significa “imortal”. Aos mortais, só era permitido experimentar o divinal sabor com a permissão dos deuses.
A receita da Ambrosia pode ter pequenas variações e tem sido repassada de geração a geração, ficando restrita a alguns membros das famílias. Isso certamente se deve ao fato de ser um doce de “ciência” e “paciência”, como diziam os antigos.
Pois bem, na minha família, coube a mim guardar a receita, e repeti-la inúmeras vezes, sempre do jeito ensinado por Odete Vilas Boas da Silva, minha mãe, mulher da roça, mas “fina”, amante das letras, poeta, freireana sem o saber, nascida e criada na Fazenda Aldeia dos Índios, no Triângulo Mineiro, às margens do Rio Grande.
Contava ela que aprendera a iguaria com uma senhora de nome Conceição, que tinha como ofício fazer o enxoval – inclusive o vestido de noiva, as calçolas, os espartilhos – das donzelas de meados do século 20, ali perto, em Frutal.
Às vésperas do casório, a noiva se hospedava por um tempo na casa da dona Conceição e, enquanto o vestido e o enxoval eram produzidos, também era possível aprender prendas domésticas. Com ela, em 1953/54, mamãe aprendeu bordados, corte e costura Toute Mode e, claro, a ambrosia ou simplesmente o doce de ovos, que era sua especialidade.
Faço aqui o registro, pra que não se perca, enquanto procuro na nova geração alguém que queira a “herança”…
Ingredientes
1 ½ dúzia de ovos
2 litros de leite
2 ½ copos duplos de açúcar
Canela em pó (ou baunilha ou raspas de limão)
Modo de fazer
Em uma panela (não pode ser tacho de cobre), coloque o leite frio e o açúcar. Em outra vasilha, bata bem os ovos, gemas e claras. Depois, coe, em uma peneira fina, os ovos batidos sobre o leite. Misture muito bem, ainda frio.
Em seguida, leve ao fogo, mexendo só o fundo da panela (esta é a “ciência”), para não desmanchar os talhos que se formarão no momento da fervura. Importante mexer lentamente e com extremo cuidado (“paciência”), até que o leite fique todo talhado e abra fervura.
A partir daí, mexer de vez em quando, com cuidado pra não grudar no fundo da panela, até o doce ir apurando (reduz mais ou menos a metade). Quando os talhos ficarem bem separados da calda, o doce estará pronto. Aí, é só colocar em uma compoteira, deixar esfriar e servir.
Obs.: se preferir, pode usar raspas de limão ou baunilha, em lugar da canela, ou mesmo em conjunto com ela. Em casa, usamos só a canela.
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Acarajé: uma oferenda sagrada
Além de prato símbolo da Bahia, vendido em todas as esquinas de Salvador, o acarajé é a comida de um orixá
Por Rafael Sette Câmar
“É uma oferenda feita para iansã, no terreiro de candomblé. A hóstia está para a igreja católica assim como o acarajé e o abará estão para as religiões de matriz africana. Todos têm a mesma importância”. Quem me explicou isso foi a Rita Santos, coordenadora da ABAM, a Associação Nacional das Baianas de Acarajé.
Você pode até não conhecer essa história, mas provavelmente sabe que o acarajé é um bolinho de feijão fradinho frito em azeite de dendê, recheado com camarão, vatapá, caruru. E dono de um sabor único.
Comum na região ocidental da África, o prato tem um nome em cada pedaço do continente. É kosai no norte da Nigéria, koose em Gana e akara em outros lugares, embora em nenhum deles seja exatamente igual. Segundo alguns pesquisadores, o acarajé é um parente distante do falafel dos árabes.
É do último nome que se originou a nomenclatura brasileira. Em iorubá, àkàrà significa “bola de fogo” e je é “comer”. Difícil pensar num nome mais acertado. E já que falamos em fogo, está nele – e nos conceitos de quente e frio – uma das maiores gafes cometidas por turistas desavisados.
“Quando o cliente chega na baiana e ela pergunta: ‘quente ou frio’?, e a pessoa fala quente, a baiana vai encher de pimenta. Não é quente porque acabou de fritar, é porque vai ter pimenta”, explica, entre risos, a Rita, que dá a dica – quem quiser um bolinho que acabou de sair do fogo deve dizer exatamente isso. Aí não tem chance de erro.
A INCRÍVEL HISTÓRIA DO ACARAJÉ
Há pelo menos três séculos as baianas do acarajé trabalham em suas receitas, que foram trazidas da África durante o período colonial. Foram as chamadas escravas de ganho, cuja função era ir para rua e trabalhar para as patroas, vendendo mercadorias em tabuleiros, que iniciaram a prática. Elas vendiam de tudo, de mingaus a peixes fritos, de acarajés a bolos e quitutes como a cocada.
Embora tivessem que repassar uma grande parte do lucro para suas proprietárias, as escravas de ganho podiam ficar com um pouco do que recebiam. E foi assim que muitas delas sustentaram suas famílias – e houve até casos de mulheres que conseguiram comprar a própria liberdade. Não é à toa que a Rita Santos diz que a baiana do acarajé foi primeira mulher empreendedora do Brasil.
Foi do lucro do tabuleiro das baianas que veio também o dinheiro para criar as irmandades religiosas e financiar os terreiros de candomblé, mais um argumento para a importância religiosa do acarajé.
Para as religiões de matriz africana, Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, buscou Ifá, um oráculo, para fazer um alimento para seu marido, Xangó, o orixá da justiça, dos raios, do trovão e do fogo. A orientação do oráculo foi que, após comer, Xangô deveria falar para seu povo. Quando ele fez isso, labaredas de fogo começaram a sair de sua boca, o mesmo acontecendo com Iansã.
Tudo no acarajé e nas baianas está repleto de simbolismo, do preparo da receita às roupas das cozinheiras. Quando preparado para Iansã, na forma de oferenda mesmo, o acarajé é sempre frito e sem complementos.
O ofício das baianas continuou após o fim da escravidão e entrou de uma vez por todas no imaginário popular ao longo do século 20. Em 1939, Dorival Caymmi e Carmen Miranda perguntaram o que é que a baiana tem, enquanto Ari Barroso lembrou que “no tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá e umbu”.
Já no século 21, o ofício das baianas do acarajé foi inscrito como patrimônio imaterial da Bahia e patrimônio cultural brasileiro. A importância do prato é tão grande que a FIFA, durante as Copas das Confederações e do Mundo, cedeu a uma forte pressão, e permitiu que as baianas estivessem dentro da Arena Fonte Nova, vendendo seus acarajés, exatamente como faziam há décadas.
E pode ser que voos mais altos surjam por aí: há quem defenda que o acarajé seja declarado patrimônio mundial da humanidade, numa petição que seria feita em conjunto por Brasil e Nigéria, onde uma versão do prato é café da manhã de muitos.
Nesse meio tempo, uma coisa não mudou – o prato continua ligado à fé, mesmo que não seja mais exclusividade das baianas do acarajé.
Rafael Sette Câmara – Jornalista, blog
www.360meridianos.com
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ACARAJÉ DE LIQUIDIFICADOR DA BELA GIL
Por Lúcia Resende
Ingredientes
- xícaras de feijão fradinho descascado
- 1 cebola
- 1 pitada de sal
- Azeite de dendê para fritar
Modo de fazer
Deixe o feijão fradinho de molho de um dia para o outro. Descasque, escorra e coloque no liquidificador (ou processador) com a cebola e o sal. Passe para uma tigela e bata bem, para aerar a massa, até ela dobrar de tamanho. Aqueça bem o azeite de dendê (com uma cebola dentro, isso evita que o azeite queime). Coloque colheradas da massa para fritar no azeite, tendo o cuidado para não virar antes que o bolinho esteja dourado de um lado. Vire, frite do outro lado e está pronto o acarajé, bem crocante e com aquele gostinho que só a Bahia tem!
Obs.: Para rechear, vatapá, caruru, tomate picadinho, coentro, camarão. Capa: Betto Jr
