Rubacão da Paraíba
– Não deixe de comer o rubacão!, alertou-me mana Iêda quando, em setembro passado, informei que íamos a João Pessoa. Disse-me ela que na orla ou nas barracas próximas ao Centro de Artesanato eu encontraria fácil.
Por Lúcia Resende
Lá chegando, no primeiro restaurante, perguntei se tinham “rabecão”. A resposta foi uma cara de estranheza e um sonoro não. Achei estranho, mas passei os olhos rapidamente pelos pratos do cardápio, pedimos uma carne de sol e pronto.
No outro dia, insisti, numa barraca da orla:
– O senhor tem “rabecão”?
De novo a cara de espanto e a negativa. Pedimos outro prato. Enquanto preparavam, comentamos que certamente Iêda havia se enganado, viajeira que é, e o prato recomendado devia ser de outro lugar.
Só no terceiro dia, ao examinar o cardápio, achamos a palavra mágica: RUBACÃO era o nome, e não “rabecão”. Estava explicado! Fizemos o pedido.
O prato chegando à mesa já foi aquele êxtase, porque a gente come primeiro com os olhos, né? O sabor só confirmou a primeira impressão, e o meu desafio a partir dali foi descobrir como fazer aquela delícia.
Não demorou encontrar um paraibano na feirinha gastronômica de Cabo Branco disposto a me contar todos os segredos. Ali mesmo decidi que levaria os ingredientes na bagagem e assim fiz.
Comprei o arroz vermelho, o feijão “macassa” (aprendi ali que era o feijão de corda, como conhecemos aqui), o charque, a carne de sol, o queijo de coalho e a manteiga de garrafa, e enfiei na mala.
De volta, família reunida, chegou a hora de colocar em prática o aprendido e de saborear. Não houve quem não gostasse – até porque não tem como! Mana Iêda foi convidada, claro, e aprovou também. Chega de prosa, vamos ao que interessa!
Ingredientes
2 xícaras de feijão macassa
3 xícaras de arroz vermelho ou branco
300 gramas de charque (na falta de charque, usar carne de sol)
300 gramas de carne de sol
Cebola, alho, sal e pimenta a gosto
200 gramas de queijo de coalho
1 xícara de nata ou uma lata de creme de leite
2 xícaras de leite
4 colheres de manteiga de garrafa
2 a 3 colheres de óleo
Cebolinha e coentro para finalizar
Modo de Fazer
Se o feijão for maduro, deixe de molho umas duas horas, para amaciar. Dessalgue as carnes e corte-as em cubos. Corte o queijo em cubos e reserve.
Coloque o feijão para cozinhar em água e sal, até que fique “ao dente”.
Enquanto isso, em outra panela, na manteiga de garrafa, frite o alho até dourar, acrescente a cebola e refogue até que fique transparente. Junte as carnes cortadas em cubinhos, a pimenta (a gosto), refogue bem e vá pingando água para que os cubinhos fiquem macios, sem desmanchar. Reserve.
Em uma panela maior, refogue o arroz no óleo, acrescente um pouco de água (umas 4 xícaras), sal, e deixe cozinhar. Quando estiver quase seco, acrescente o feijão escorrido, o leite, prove o sal, acrescente uma pitada de pimenta do reino, misture bem e deixe terminar o cozimento.
Para finalizar, adicione o creme de leite, os cubos de carne (reservando um pouco para decorar) e o queijo de coalho. Corrija o sal, desligue o fogo e tampe a panela por cerca de um minuto, para o queijo derreter.
Aí, é só decorar com o cheiro verde e a carne reservada, levar à mesa e esperar os elogios! Hummm…
Rubacão apesar de semelhante e ser muito confundido com baião-de-dois, é um prato único onde a receita leva feijão-de-corda , feijão macassa ou feijão-verde, arroz vermelho, queijo coalho, queijo-manteiga, nata e carne que pode variar desde a da ave avoante, arribaçã, ou charque ou carne do sol, além de outras variações, como bacon, calabresa e paio.
Para alguns esse prato se assemelha ao mejadra, de origem árabe que leva em sua composição lentilha, arroz e iogurte.
O rubacão também é conhecido como ribação, arribacão, ou arrubacão, que popularmente recebe este nome devido a carne de origem do prato, a carne deste pássaro – arribação ou arribaçã, conhecido como avoante – (Zenaida auriculata), de pequeno porte, mas que agora está em extinção, sendo a sua caça proibida pelo IBAMA.
É um prato típico do estado da Paraíba, mas bastante popular nos estados do Ceará, Pernambuco e Rio Grande do Norte.
