Carne de sol: Do Sertão da Farinha Podre às barrancas do velho Chico
A carne de sol, típica do Nordeste, está presente na rica culinária mineira, das terras do antigo Sertão da Farinha Podre – área entre as regiões do Alto Paranaíba e Triângulo Mineiro – até o extremo norte de Minas, com raízes fincadas nas barrancas do Rio São Francisco, em toda a sua extensão.
Por Lúcia Resende
De origem provavelmente calcada no hábito de conservar o alimento com sal trazido pelos portugueses, a carne de sol, também chamada carne de vento ou carne do sertão, percorreu as trilhas da colonização e segue muito apreciada na atualidade.
Presença certa nas bruacas dos tropeiros, serviu e serve de base para a comida do sertão. Da mesma forma, frequenta as mesas urbanas, da mais simples à mais sofisticada.
Nas barrancas do Velho Chico, muitas são as formas de preparo, todas elas apreciadas. Mas o escondidinho de carne de sol é, sem dúvida, uma delícia que agrada sertanejos e citadinos, moradores ou passantes.
É ali nas margens do rio que está Mirabela, cidadezinha afamada por produzir uma das melhores carnes de sol do Brasil e de onde o produtor rural Alex Alves ensina a receita (globo.com).
Escondidinho de carne de sol
Ingredientes
- 1 ½ quilo de carne de sol picadinha
- 300 gramas de queijo minas fresco e ralado
- 250 gramas de requeijão cremoso
- 200 gramas de creme de leite
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho picados
- Cheiro verde e pimenta de cheiro a gosto
- 2 tabletes de caldo de galinha
- 1 quilo de mandioca
Modo de preparo
- Coloque um filete de azeite para refogar a cebola e o alho. Em seguida, jogue a carne de sol e a pimenta de cheiro. Deixe fritar até ficar ao ponto, em torno de 20 minutos. Reserve.
- Coloque os pedaços de mandioca na panela de pressão junto com os tabletes de caldo de galinha. Assim que o barulhinho da pressão começar, a mandioca já vai estar cozida. Ponha os pedaços em uma vasilha e amasse.
- Mandioca bem amassada, é hora de colocar o creme de leite e, em seguida, o requeijão cremoso. Misture bem. Em outra vasilha, coloque a carne de sol e por cima o purê de mandioca. Salpique o queijo minas ralado e leve ao forno por 15 a 20 minutos, em fogo alto. Depois, é só saborear.
Foto: culinaria.culturamix.com
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Por Lúcia Resende
Então, vamos lá, fazer o requeijão com base na receita da Miriane Pereira de Souza (com o nosso toque), de Goianésia (GO), publicada na Comunidade Sou Roceiro Caipira com Orgulho, no Facebook.
1. Coloque o leite cru em uma vasilha. Deixe em repouso até virar coalhada (em geral um ou dois dias, dependendo do clima).
2. Retire a camada de nata, ou seja, a gordura, e reserve para refogar a massa.
3. Escorra o soro, coloque a massa numa panela de fundo largo e leve ao fogo, com um pouco de leite, mexendo sempre, até esquentar bem.
4. Vá escorrendo o soro, adicionando mais leite fresco, cozinhando, escorrendo de novo e repetindo esse processo até a massa ficar bem “lavada”, com uma consistência elástica e sem o sabor azedo.
5. Coloque para escorrer em uma peneira e reserve.
6. Em uma panela, coloque um pouco da manteiga, deixe fritar e acrescente a massa aos poucos, refogando e mexendo.
7. Se quiser uma textura mais macia, ou até cremosa, coloque leite aos poucos, mexendo sempre, com uma colher de pau, até que a mistura fique homogênea.
8. O ponto ideal é quando se levanta a colher cheia, e a massa escorre bem lisa. É a hora do delicioso beliscão! Hummm…
DICAS
1. Para cada 10 litros de coalhada você vai precisar de uns 5 litros de leite fresco, para o processo de lavagem da massa.
2. A cor e o sabor do requeijão vão depender da fritura da nata. Para um requeijão mais branco, só esquente a nata, até começar a fritar, e coloque a massa. Se você prefere aquele requeijão mais moreninho, com gostinho mais acentuado, é só fritar bem a nata, até a morenice aparecer, antes de acrescentar a massa escorrida.
3. Se você quer um requeijão light, é só diminuir a manteiga e refogar com mais leite.
Receita testada e adaptada por Lúcia Resende, revisora da revista Xapuri.
História do Requeijão
A história também remete a experimentos nas mini usinas, na década de 1950, cujo principal produto era a manteiga. Como desnatavam o leite para produzi-la, sobrava o leite desnatado fermentado, que, muitas vezes, azedava. Descobriram, então, que se aplicassem calor, tornava-se um produto comestível, que foi aprimorado com o tempo. Portanto, em seu primórdio, o requeijão era um subproduto. Através do aprimoramento em sua fabricação, tornou-se um dos líderes no mercado brasileiro.
Dados da Associação Brasileira da Indústria de Queijos, Abiq, apontam que, em 2016, o mercado consumidor de queijo no Brasil era liderado pelo queijo mozzarella, seguido de perto pelo requeijão. Em terceiro lugar estava o queijo prato.
Atualmente, o requeijão tornou-se um alimento fácil e prático para o consumo, sendo comercializado em copos, baldes e bisnagas. O Grupo Vereda, há mais de 30 anos no mercado, especializou-se, nos últimos 15 anos, na fabricação de requeijão culinário e queijos processados. Mais que produtos à base de leite, a Vereda se preocupa em entregar soluções para pizzarias, lanchonetes e restaurantes, a fim de atender as reais necessidades dos clientes, com extensa lista de produtos.
