Maria Prestes: A Pernambucana das Minas Gerais
Antes de morar em São Paulo tive uma vida nômade com o Velho, com quem me casei em 1951. Eu sou pernambucana, natural de Recife. Tive que mudar meus documentos e esconder minha verdadeira origem para atender às necessidades da vida clandestina.
Por Maria Prestes/ Portal vermelho
No período da clandestinidade, morei com o Velho em inúmeras casas nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro. Foram nesses anos que diversifiquei minha maneira de cozinhar.
Como o Velho estava sendo procurado ferozmente pela polícia política em todo o território nacional, muitas vezes ele teve que ficar isolado do mundo. Aproveitamos esses momentos para nos dedicar à arte culinária.
Minha missão principal era a de cuidar da segurança dele, o secretário-geral do PCB. Por isso, as casas, que chamávamos de “aparelhos” do partido comunista, sempre tinham que ter seus jardins voltados para a parte interna.
Isso nos permitia manter pequenas hortas onde eu demonstrava a prática no plantio de alface, salsa, tomate, pepino e cebolinha. Isso eu aprendi com o meu pai, que dirigiu durante um bom tempo uma cooperativa agrícola.
Desde a primeira casa onde nos conhecemos, o Velho demonstrou sua habilidade no plantio de flores. Ele adorava as rosas do tipo Príncipe Negro.
Entre as histórias de Prestes relacionadas à cozinha tem uma que ele gostava de repetir. Foi quando sua mãe pediu para a empregada, que era exímia cozinheira, preparar Enroladinhos de Carne. Explicou detalhadamente a receita e mostrou os ingredientes, mas esqueceu de deixar os palitos que serviriam para fixar os rolinhos.
Qual foi a surpresa quando, durante o jantar, ao saborear o prato com um tempero maravilhoso, a família descobriu que a carne estava com grampos de cabelo! Dona Leocádia ficou séria, questionou!
Mas a funcionária não se fez de rogada, afirmou que “tinha lavado muito bem e areado todos os grampos quando tirou de sua cabeça”. Reclamou com a patroa: “A Senhora esqueceu de deixar os palitos para enrolar a carne, tive que me virar!”.
O forte do Velho na cozinha eram os doces. Foi com ele que aprendi a fazer ambrosia, doce que, quando ele preparava, voltava para a infância: “Minha mãe fazia ambrosia com um sabor de queimado e limão”. Também o doce de coco.
Meus filhos do primeiro casamento, o Pedro e o Paulo, eram pequenos. É claro que ficavam conosco na cozinha para lamber as colheres dos bolos de fubá e dos doces de laranja e suspiros.
Quando o João nasceu, ele se juntou aos irmãos e ao pai. Eram nesses momentos que o Velho fazia a sua tradicional demonstração de habilidade manual:
“Separou as claras, coloque elas num prato fundo. As gemas, botamos num pratinho. Levante o prato na altura do peito, posicione bem a mão. Comece a bater as claras com o garfo, movimentando somente o pulso. A parte de cima do braço fica imóvel. Quando as claras ficam como uma massa branca, está pronto”.
Ele finalizava sua explicação, virando o prato de cabeça para baixo. Para o espanto das crianças as claras batidas não caíam! Era uma gritaria quando o Velho botava o prato sobre a cabeça dos meninos.
O abacaxi também foi sempre frequente na nossa mesa após o almoço. Ele sabia descascar a fruta segurando pela coroa, girava e ia aos poucos retirando os olhos.
Nessas casas, as cozinhas tinham ainda fogão à lenha e panelas de barro. Era tanque no lugar de máquina de lavar roupas e ferro de passar à carvão.
Eu não tinha ideia do que era uma geladeira, uma batedeira de bolo, uma panela de pressão, um forno automático ou um liquidificador. Era como nas casas que morei na minha infância com meu pai, que adorava preparar pimentão recheado com carnes de porco e de boi misturadas.
ENROLADINHO LEOCÁDIA
Receita da mãe de Prestes
Ingredientes: 1 kg de carne de boi; 200 gramas de bacon; 1 colher de vinagre; 2 dentes de alho; 1 cebola; 1 pimentão; cheiro verde, sal e louro a gosto.
Modo de Preparo: Cortar a carne em filés finos e compridos. Ao enrolar os filés, coloque dentro dos mesmos pequenos pedaços de bacon, cebola, alho, pimentão e acrescente o tempero. Os filés devem ser presos individualmente com pequenos palitos (melhor não usar grampos de cabelo… rsrsrs). Leve ao fogo e refogue os enroladinhos na banha de porco e deixe cozinhar até a carne ficar macia.
Observação: Esse prato era o carro chefe do Velho.
BOLO DE FUBÁ
Um dos pratos mais tradicionais na minha casa em São Paulo
Ingredientes: 2 copos de farinha de milho; 3 ovos; 1 xícara de leite; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 xícara de açúcar, 1 colher de café de fermento; 100 gramas de queijo parmesão.
Modo de Preparo: Juntar todos os ingredientes e bater no liquidificador até a mistura ficar cremosa. Depois, untar a forma com manteiga e polvilhar com farinha de trigo. Em seguida, despeje a massa na forma e coloque no forno pré-aquecido. A temperatura ideal é a de 150 graus e o tempo é o de 20 a 30 minutos.
Observação: Esse bolo eu preparava com frequência junto com o Velho. Era o preferido no chá da tarde.
DOCE DE LARANJA DA TERRA
O Velho nunca jogava fora as casas de laranja da terra, eram a matéria prima para preparar um dos seus doces preferidos
Ingredientes: 4 cascas de laranja da terra; 250 gramas de açúcar.
Modo de Preparo: Coloque as cascas de laranja numa panela e ferva por 20 minutos. Troque a água fervida e deixe as cascas dormirem de um dia para o outro. No dia seguinte prepare a calda do açúcar e coloque as cascas para cozinhar junto a ela.
Cuidado para a calda não ficar muito grossa!
AMBROSIA GAÚCHA
Lembranças de Dona Leocádia
Ingredientes: 1 litro de leite; 250 gramas de açúcar; sumo de limão; casca de limão ralado; cravos da índia; canela em pó.
Modo de Preparo: Quando o leite estiver fervendo acrescente o sumo de limão e o açúcar.
Deixe cozinhar até o soro do leite baixar, sempre mexendo para não queimar. Quando estiver com a cor amarelada e a calda do açúcar estiver grossa, ponha o conteúdo numa tigela. Acrescente a canela e o cravo.
COMO DESCASCAR ABACAXI
À maneira do Prestes
Ingredientes: 1 abacaxi.
Modo de Preparo: Corte a base do abacaxi e coloque o mesmo em pé. Depois, segure-o pela coroa, cuidadosamente retire a casca e os olhos, girando a fruta. Quando o abacaxi estiver limpo, sempre segurando pela coroa, corte em rodelas. Desta forma, evita-se o contato das mãos com a fruta durante o processo. Acrescente algumas gotas de limão e deixe gelar.
Observação: Foi assim que o Velho sempre descascou e ensinou a descascar abacaxi.
Nesta foto estou com o meu pai, João Rodrigues Sobral, meus irmãos Reginaldo, em pé, e Didier, sentado. Década de 1930, Recife, Pernambuco
PIMENTÃO RECHEADO
Este era um dos pratos preferidos do meu pai
Ingredientes: 4 pimentões grandes; ½ kg de carne de porco e de boi moídas; 1 cebola; 3 dentes alho; 1 colher de sopa de vinagre; louro, coentro, sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo: Cozinhar as carnes com os temperos na gordura de coco. Passar os pimentões na água quente e rechear os mesmo com a carne quando ela estiver cozida. Os pimentões são colocados dentro de uma panela com um pouco de água, ao fogo baixo.
Acompanhar para os pimentões não desmancharem.
Observação: Na minha infância comíamos esse prato com farofa e arroz. Era uma diversão para todos os meus irmãos, Regis e Lia.
CARNE SECA COM ABÓBORA
Ingredientes: ½ Kg de Carne seca (tirar bem o sal); ½ kg de abóbora; três dentes de alho, 1 cebola, 1 pimentão, 1 tomate; sal e coentro a gosto.
Modo de Preparo: Coloque a carne seca em uma panela com o alho, cebola, pimentão, tomate e coentro, refogue e coloque um pouco de água até a carne ficar bem macia. Junte os pedaços de abóbora e deixe um pouco mais cozinhando de modo que a abóbora não fique desmanchada.
CARNE ASSADA
Ingredientes: 2 kg de carne (lagarto); 1 pimentão; 3 dentes de alho; 1 cebola; 1 colher de sopa de vinagre; cebolinha; salsa; louro; pimenta do reino e sal a gosto.
Modo de Preparar: Faça um bom molho com cebola, alho, vinagre, cheiro verde, louro e sal. Faça uns furos na carne e coloque nos furos pedacinhos de toucinho, cenouras e pimentão.
Deixe descansar no molho por 2 horas, revirando constantemente a carne para pegar bem o tempero. Feito isso, coloque-a numa panela com todo o molho e cubra de água. Quando estiver fervendo, baixe o fogo para que cozinhe em fogo brando.
Nunca deixe a água da carne secar totalmente, sempre coloque mais um pouco pra que o molho no final fique mais apurado. Quando a carne estiver bem macia desligue o fogo e fatie a mesma. Coloque numa travessa e junte legumes cozidos, batatas, cenouras, abóbora, inhames.
Observação: Acompanha uma deliciosa farofa.
RIM DE BOI COM BATATAS
Ingredientes: 2 rins de boi de tamanho médio; 100 gramas de toucinho defumado; 1 limão; 1 cebola, 1 pimentão; 3 dentes de alho; 1 colher de vinagre; folhas de louro; salsa, cebolinha, massa de tomate e sal a gosto.
Modo de Preparo: Limpe os rins, retire a glandular branca. Deixe de molho em água com limão por 2 horas, depois ferva e troque a água várias vezes. Coloque sempre vinagre ou limão.
Em seguida, em uma panela prepare um refogado com a cebola, pimentão, alho, salsa, cebolinha, massa de tomate e sal.
Refogue bem até ficar macio e junte os pedacinhos dos rins em cubos ou enfiados em palitos com pedaços de toucinho defumado e cenouras. Deixe-os dourar, vá pingando aos poucos água até que os rins estejam bem macios.
MIOLO DE BOI À MILANEZA
Ingredientes: 2 miolos de boi frescos; farinha de trigo ou de rosca; 3 ovos; azeite de oliva, sal, salsa e cebolinha a gosto.
Modo de Preparo: Ferva bem os miolos, escorra toda a água e deixe esfriar por algum tempo. Em seguida tire a pele que cobre o miolo. Corte-os em fatias colocando uma pitada de sal. Acrescente os ovos bem batidos e coloque as colheres de leite.
Passe as fatias na farinha de trigo e em seguida nos ovos. Frite com um pouco de azeite, eles vão ficar bem crocantes.
MIOLO DE BOI COM MOLHO
Ingredientes: 2 miolos de boi; 1 tomate; 1 cebola; 1 pimentão; massa de tomate, sal, azeite de oliva a gosto.
Modo de preparo: Limpe bem os miolos e corte-os em pedaços, coloque-os em uma panela com tomate, cebola, pimentão, massa de tomate, sal e azeite de oliva. Cozinhar em fogo brando, deixando sempre com um pouco de caldo.
GUIZADO DE CARNE
Ingredientes: 1 kg de alcatra ou peito de boi; ½ kg de batata; 1 cebola; 3 dentes de alho; 1 pimentão; 1 tomate; 1 colher de vinagre; pimenta do reino, folhas de louro e sal a gosto.
Modo de Preparar: Corte a carne em cubos, tempere bem com alho, cebola, pimentão, tomate, vinagre, pimenta do reino, salsa, cebolinha, louro e sal. Deixe descansar no tempero por 40 minutos, em seguida coloque para cozinhar. Refogue bem. Acrescente as batatas cortadas em cubos e deixe cozinhar em fogo brando até que a carne esteja macia.
BIFE DE FÍGADO BOVINO
Ingredientes: 6 pedaços de fígado; 3 dentes alho; 1 cebola; 1 colher de vinagre; 1 pimentão; sal e azeite a gosto.
Modo de Preparo: Tempere os bifes de fígado com o alho, sal, vinagre e bastante cebola, em uma frigideira. Passe os bifes um a um no azeite quente e reserve. Coloque os temperos na frigideira e ponha os bifes em cima com rodelas de cebolas e pimentão.
LÍNGUA DE BOI
Ingredientes: 1 língua de boi grande; 350 gramas de batatas; 3 dentes de alho; 1 cebola; 1 colher de vinagre; 1 pimentão; folhas de louro, salsa, cebolinha e sal a gosto.
Modo de Preparo: Ferver a língua bem até que a pele possa ser retirada facilmente, raspá-la bem até que fique limpa. Tempere a língua com alho, cebola, sal, louro, salsa, cebolinha, pimentão, vinagre e sal.
Deixe-a descansar no tempero por 30 a 40 minutos. Coloque-a em uma panela grande e funda, leve ao fogo brando até que fique bem macia. Deve-se cortá-la em fatias para ser servida.
PEIXE DE FORNO
Ingredientes: 1 robalo ou 1 namorado de 2 kg; 1 limão; 1 colher de vinagre de maçã; 1 pimentão; 1 cebola; salsa, cebolinha massa de tomate e sal a gosto.
Modo de Preparo: Limpe bem o peixe e coloque-o em uma forma. Tempere com limão, sal e vinagre. Em seguida faça o tempero com todos os ingredientes. Abra bem a barriga do peixe e coloque os temperos, deixe-o nesse molho por 2 horas. Após esse tempo coloque-o em um tabuleiro e leve ao fogo por 40 minutos. Junte rodelas de batatas cruas que ficarão cozidas com o peixe.
BACALHAU DE FORNO
Ingredientes: 1 kg de bacalhau; 1 kg de batata; 6 rodelas de torradas de pão de trigo; 1 cebola; 1 pimentão; 3 tomates; 3 ovos; cebolinha, azeitona, salsa e azeite de oliva a gosto.
Modo de Preparo: Dessalgue o bacalhau e coloque o mesmo em uma panela com pimentão, cebola, tomate, salsa, cebolinha e azeite. Depois de cozinhar por 15 minutos coloque o bacalhau num tabuleiro entre camadas de batatas e torradas. Todas as camadas devem receber porções do molho. Corte a cebola em rodelas e ponha sobre o bacalhau com azeitonas e ovos cozidos fatiados. Regue com azeite de oliva e leve ao forno por 20 minutos.
SURURU COM LEITE DE COCO
Ingredientes: 1/2 kg de sururu; 1 cebola; litro de leite de coco; 1 tomate; 1 colher de sopa de azeite; 1 colher de sopa de vinagre; salsa, cebolinha e sal a gosto.
Modo de Preparo: Em uma panela tempere o sururu com esses temperos e deixe cozinhar por 10 minutos. Em seguida acrescente o leite de coco e deixe cozinhar mais 10 minutos. Tampe a panela e deixe esfriar um pouco para pegar gosto.
DOCE DE CÔCO
Ingredientes: 1 coco ralado; ½ kg de açúcar; cravo da índia a gosto.
Modo de Preparo: Faça a calda com o açúcar e acrescente o coco ralado. Cozinhe por 20 minutos. Coloque numa tigela e enfeite com cravos da índia.
BEBIDAS PARA ACOMPANHAR
VINHO ADRIANO PINTO RAMOS
Muitas vezes, antes do almoço, Prestes gostava de tomar um pequeno cálice como aperitivo.
SUCO DE FRUTA
A laranjada era o que mais tomávamos durante o almoço. Suco de laranja pera misturado com água e açúcar.
