Rubacão da Paraíba
– Não deixe de comer o rubacão!, alertou-me mana Iêda quand informei que íamos a João Pessoa. Disse-me ela que na orla ou nas barracas próximas ao Centro de Artesanato eu encontraria fácil.
Por Lúcia Resende
Lá chegando, no primeiro restaurante, perguntei se tinham “rabecão”. A resposta foi uma cara de estranheza e um sonoro não. Achei estranho, mas passei os olhos rapidamente pelos pratos do cardápio, pedimos uma carne de sol e pronto.
No outro dia, insisti, numa barraca da orla:
– O senhor tem “rabecão”?
De novo a cara de espanto e a negativa. Pedimos outro prato. Enquanto preparavam, comentamos que certamente Iêda havia se enganado, viajeira que é, e o prato recomendado devia ser de outro lugar.
Só no terceiro dia, ao examinar o cardápio, achamos a palavra mágica: RUBACÃO era o nome, e não “rabecão”. Estava explicado! Fizemos o pedido.
O prato chegando à mesa já foi aquele êxtase, porque a gente come primeiro com os olhos, né? O sabor só confirmou a primeira impressão, e o meu desafio a partir dali foi descobrir como fazer aquela delícia.
Não demorou encontrar um paraibano na feirinha gastronômica de Cabo Branco disposto a me contar todos os segredos. Ali mesmo decidi que levaria os ingredientes na bagagem e assim fiz. Comprei o arroz vermelho, o feijão “macassa” (aprendi ali que era o feijão de corda, como conhecemos aqui), o charque, a carne de sol, o queijo de coalho e a manteiga de garrafa, e enfiei na mala.
De volta, família reunida, chegou a hora de colocar em prática o aprendido e de saborear. Não houve quem não gostasse – até porque não tem como! Mana Iêda foi convidada, claro, e aprovou também.
Foto: Tudo Gostoso
Chega de prosa, vamos ao que interessa!
2 xícaras de feijão macassa
3 xícaras de arroz vermelho ou branco
300 gramas de charque (na falta de charque, usar carne de sol)
300 gramas de carne de sol
Cebola, alho, sal e pimenta a gosto
200 gramas de queijo de coalho
1 xícara de nata ou uma lata de creme de leite
2 xícaras de leite
4 colheres de manteiga de garrafa
2 a 3 colheres de óleo
Cebolinha e coentro para finalizar
Se o feijão for maduro, deixe de molho umas duas horas, para amaciar. Dessalgue as carnes e corte-as em cubos. Corte o queijo em cubos e reserve.
Coloque o feijão para cozinhar em água e sal, até que fique “ao dente”.
Enquanto isso, em outra panela, na manteiga de garrafa, frite o alho até dourar, acrescente a cebola e refogue até que fique transparente. Junte as carnes cortadas em cubinhos, a pimenta (a gosto), refogue bem e vá pingando água para que os cubinhos fiquem macios, sem desmanchar. Reserve.
Em uma panela maior, refogue o arroz no óleo, acrescente um pouco de água (umas 4 xícaras), sal, e deixe cozinhar. Quando estiver quase seco, acrescente o feijão escorrido, o leite, prove o sal, acrescente uma pitada de pimenta do reino, misture bem e deixe terminar o cozimento.
Para finalizar, adicione o creme de leite, os cubos de carne (reservando um pouco para decorar) e o queijo de coalho. Corrija o sal, desligue o fogo e tampe a panela por cerca de um minuto, para o queijo derreter.
Aí, é só decorar com o cheiro verde e a carne reservada, levar à mesa e esperar os elogios! Hummm…
Foto: Tudo Receitas
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Por Lúcia Resende
Com a chegada dos portugueses, e depois dos africanos, a farinha de mandioca socada no pilão com carne-seca ganhou outros temperos, virou paçoca, e passou a sustentar escravos na exaustão do eito, viajantes na Estrada Real, boiadeiros do Sertão da Farinha Seca, bandeirantes e garimpeiros e, já no século XX, virou a “matula” que os migrantes nordestinos carregavam no sacolejo dos caminhões pau-de-arara pelas estradas que levavam rumo ao Sul, em especial rumo a São Paulo, então uma espécie de Terra Prometida.
Em cestos, baús, latas e embornais, a paçoca de carne-seca, alimento de fácil conservação, foi trilhando novos caminhos e se incorporando à alimentação de brasileiros e brasileiras por todo o país.
Os tempos mudaram. Aqueles que se embrenhavam na mata sem fim convivem agora com as clareiras abertas pela ganância de quem explora ou pela premência do progresso. Ou lutam como podem para preservar suas terras e, nelas, a floresta que lhes serve de sustento e abrigo.
O gado agora viaja em caminhões-gaiola; o garimpo está a cargo das grandes mineradoras, que vão deixando mais destruição pelo caminho; aquele caminhão virou objeto de recordação, porque o Nordeste não mais empurra os seus para o Sul.
A história e a geografia são outras, mas a paçoca de carne-seca permanece. Em muitos lugares, a mão-de-pilão ainda sobe e desce, num ritmo cadenciado, no preparo dessa delícia que, de tão boa, é feita até onde o pilão nem existe ou virou peça de decoração. Nesses lugares, o processador, ou mesmo o liquidificador, cumpre a tarefa. Que tal entrar na onda e fabricar a sua paçoca? A gente ensina a receita.
Ingredientes
- 1 kg de carne-seca cortada em pedaços
- ½ xícara (chá) de manteiga ou óleo
- 2 cebolas grandes cortadas em pedaços
- 3 xícaras (chá) – ou um pouco mais – de farinha de mandioca (ou milho)
- Sal e pimenta a gosto.
- Cheiro-verde a gosto.
Modo de preparo
Limpe a carne, retirando a pele e a gordura em excesso; coloque em uma vasilha e cubra com água, para dessalgar. Troque a água algumas vezes. Depois, escorra bem a água e reserve. Numa panela, coloque a manteiga (ou o óleo), acrescente a carne e deixe fritar um pouco. Junte a cebola e frite bem, até tudo ficar dourado e quase seco. Deixe esfriar, coloque no pilão, vá socando e acrescentando farinha aos poucos, até a carne ficar desfiada. Se não for possível socar no pilão, pode ser usado o processador, ou mesmo o liquidificador. Aí, é só corrigir o tempero, jogar o cheiro-verde e a pimenta e saborear!
