AZEITE DE DENDÊ: CONDIMENTO ESSENCIAL DA CULINÁRIA AFRO-BAIANA

Azeite de dendê: condimento essencial da culinária afro-baiana

O folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), assim explica o surgimento da culinária afro-brasileira: “Nascida da saudade dos escravos por sua terra natal, no calor dos fogões mulatos e mestiços, em todo o Brasil e especialmente na Bahia, forjou-se uma culinária de adaptação franca e engenhosa”.

Por Zezé Weiss

Segundo Câmara Cascudo, “ao receituário de ovos e de azeite doce de oliva português, agregou-se o azeite de dendê africano, o coco e o leite de coco trazido das Índias, a mandioca indígena e os frutos e frutas da terra.” Daí vem, portanto, o uso do dendê, ou azeite de cheiro que, para a Dona Flor de Jorge Amado tem “cor de ouro velho, a cor do vatapá”.

Na Bahia, o uso desse azeite sagrado de coloração avermelhada, cuja origem milenar (há registros de seu uso nas cortes dos faraós do Egito há pelo menos 5 mil anos) remonta à sabedoria ancestral dos povos da África negra, tornou-se tão fundamental que os alimentos produzidos com o seu uso são chamados de “comidas de azeite”.

Dentre as “comidas de azeite” da Bahia, destacam-se o abará, o acarajé, o bobó de camarão, a casquinha de siri, a farofa amarela, a moqueca de peixe e o vatapá. Embora seja trabalhoso, é possível fazer o acarajé, umas das “comidas de azeite” mais apreciadas, usando o liquidificador que você tem em casa. Veja esta receita de Bela Gil, apresentada no Canal GNT:

Ingredientes

xícara de feijão fradinho

1 cebola pequena

1 colher (chá) de sal marinho

Azeite de dendê

Modo de preparo

Lave o feijão fradinho e deixe de molho por 8 horas numa tigela.

Descasque o feijão e deixe secar na peneira por 1 hora.

Em um liquidificador, bata a cebola cortada, o sal e o feijão descascado (nessa mesma ordem) até virar um creme.

Despeje a massa em uma bacia e bata com uma colher de pau até ficar com uma consistência de mousse.

Com a ajuda de uma colher de pau, forme os bolinhos e frite no azeite de dendê por 5 a 10 minutos até ganhar uma casquinha grossa e crocante.

Tags: Dona Flor, Jorge Amado, Brasil

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UMA REVISTA PRA CHAMAR DE NOSSA

Era novembro de 2014. Primeiro fim de semana. Plena campanha da Dilma. Fim de tarde na RPPN dele, a Linda Serra dos Topázios. Jaime e eu começamos a conversar sobre a falta que fazia termos acesso a um veículo independente e democrático de informação.

Resolvemos fundar o nosso. Um espaço não comercial, de resistência. Mais um trabalho de militância, voluntário, por suposto. Jaime propôs um jornal; eu, uma revista. O nome eu escolhi (ele queria Bacurau). Dividimos as tarefas. A capa ficou com ele, a linha editorial também.

Correr atrás da grana ficou por minha conta. A paleta de cores, depois de larga prosa, Jaime fechou questão – “nossas cores vão ser o vermelho e o amarelo, porque revista tem que ter cor de luta, cor vibrante” (eu queria verde-floresta). Na paz, acabei enfiando um branco.

Fizemos a primeira edição da Xapuri lá mesmo, na Reserva, em uma noite. Optamos por centrar na pauta socioambiental. Nossa primeira capa foi sobre os povos indígenas isolados do Acre: ‘Isolados, Bravos, Livres: Um Brasil Indígena por Conhecer”. Depois de tudo pronto, Jaime inventou de fazer uma outra boneca, “porque toda revista tem que ter número zero”.

Dessa vez finquei pé, ficamos com a capa indígena. Voltei pra Brasília com a boneca praticamente pronta e com a missão de dar um jeito de imprimir. Nos dias seguintes, o Jaime veio pra Formosa, pra convencer minha irmã Lúcia a revisar a revista, “de grátis”. Com a primeira revista impressa, a próxima tarefa foi montar o Conselho Editorial.

Jaime fez questão de visitar, explicar o projeto e convidar pessoalmente cada conselheiro e cada conselheira (até a doença agravar, nos seus últimos meses de vida, nunca abriu mão dessa tarefa). Daqui rumamos pra Goiânia, para convidar o arqueólogo Altair Sales Barbosa, nosso primeiro conselheiro. “O mais sabido de nóis,” segundo o Jaime.

Trilhamos uma linda jornada. Em 80 meses, Jaime fez questão de decidir, mensalmente, o tema da capa e, quase sempre, escrever ele mesmo. Às vezes, ligava pra falar da ótima ideia que teve, às vezes sumia e, no dia certo, lá vinha o texto pronto, impecável.

Na sexta-feira, 9 de julho, quando preparávamos a Xapuri 81, pela primeira vez em sete anos, ele me pediu para cuidar de tudo. Foi uma conversa triste, ele estava agoniado com os rumos da doença e com a tragédia que o Brasil enfrentava. Não falamos em morte, mas eu sabia que era o fim.

Hoje, cá estamos nós, sem as capas do Jaime, sem as pautas do Jaime, sem o linguajar do Jaime, sem o jaimês da Xapuri, mas na labuta, firmes na resistência. Mês sim, mês sim de novo, como você sonhava, Jaiminho, carcamos porva e, enfim, chegamos à nossa edição número 100. E, depois da Xapuri 100, como era desejo seu, a gente segue esperneando.

Fica tranquilo, camarada, que por aqui tá tudo direitim.

Zezé Weiss

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