Quem é que não gosta de rapadura?
Brasil afora, não há um canto sequer onde as pessoas não gostem de uma boa rapadura, doce de origem açoriana ou canária, produzido e comercializado em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhante ao açúcar mascavo
Por Zezé Weiss
Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, diz a Wikipédia que seu o nome resulta das “raspas duras” de açúcar acumuladas nos tachos em que se fabrica o doce, e que a rapadura surgiu no século XVI, como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual.
Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses às mudanças atmosféricas.
Doce tipicamente da roça, a rapadura exige, para a sua feitura, o melaço da cana-de-açúcar, o mesmo utilizado para a produção da cachaça. O site do Sebrae traz todos os passos e etapas para a produção de uma rapadura, que reproduzimos aqui, com edições.
Escolha e limpeza da cana-de-açúcar: A cana-de-açúcar deve ser bem despontada, e o palmito totalmente retirado. Deve também se apresentar limpa, a partir da retirada de todas as folhas laterais dos colmos que, depois de cortados e transportados, deverão ser mantidos em galpões cobertos, cujo piso não venha a sujar a cana com a terra.
Moagem: Procede-se, então, à moagem dos colmos, tomando-se o cuidado de ajustar bem os componentes da moenda, possibilitando um bom rendimento do caldo. Em média, é possível extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar moída, que renderão de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas cada.
Retirada de impurezas: O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido.
No momento do aquecimento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a retirada das impurezas (folhas, bagacilho, proteínas coaguladas e ceras, dentre outras) é crucial para a produção de uma rapadura de qualidade e de coloração mais clara e atrativa. Esta remoção deve ser feita de forma completa, cuidadosa e contínua até que o caldo comece a ferver.
Cozimento: Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas. O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido cada vez mais amarelado e espesso.
Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de um termômetro pode indicar o término do cozimento. Em geral, o final do cozimento se processa entre 114º e 120º C. Genericamente, as pequenas propriedades não possuem termômetros e os produtores de rapadura visualizam o momento final do cozimento por meio da obtenção do ponto de bala, procedimento que consiste na adição de algumas gotas do xarope em um prato de água fria.
A massa resultante vai tomando a consistência de bala ao ser manuseada. Este é um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da massa das laterais e do fundo do tacho. Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma concha e é colocada em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de madeira ou de uma espátula, até que atinja condições de se modelar a rapadura.
Resfriamento: Nessa fase são acrescentadas substâncias que podem agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros. No caso do amendoim e do coco, os mesmos deverão ser torrados antes de sua adição à massa da rapadura em sua fase de resfriamento. No caso da abóbora e do mamão, estes devem ser primeiramente ralados.
Modelagem: Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem a modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.
Parece complexo? E é! Mas não se preocupe, em toda vila, toda cidade, todo cantinho do Brasil tem sempre um lugar esperto onde se pode comprar, a preços módicos, uma boa rapadura. Aproveite!
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SABIDURAS DA MESTRA DONA FLOR DO MOINHO
E ia embora pra lá, e nós ia pro mato. Eu sou do mato por causa de minha vó.
Ela assim, ela não mexia com raiz, ela mexia com as alimentação do Cerrado, gravatá, pegava pequi, pegava baru, pegava mangaba, panhava cagaita, pegava um que eles chama de garirobinha…
Por Dona Flor, com organização de Juliana Floriano Toledo Watson
E era assim, jatobá ela panhava, que tem dois tipo de jatobá, né? Tinha o jatobá que dava no tempo do caju, que é o jatobá do campo, e tem o da montanha, que minha vó falava, ela falava pra gente jatobazão.
Então ela cuidava mais dessa parte. Ela ia colhê as fruta dela as flô e as folha.
Tudo o que eu via, enfiava no nariz. Minha vó falava pra mim:
_ Cê ainda vai enfiá um besouro no nariz.
Porque eu panhava flor e esfregava no nariz, pra cheirar se ela cheirosa e levava.
Flô, folha eu pegava já levava umas capanguinha que minha vó fazia, que era uma sacolinha de pano, ela fazia daquele jeito pra mim levá pro mato, eu levava.
Eu panhava as fôia e cheirava… Essa aqui serve pra remédio, botava dentro da sacolinha.
Levava pra casa e botava lá, secano. E ela brigava, porque secava, sujava o terreiro e tal, e eu falava:
_ Mas ah, vovó, isso aqui uma hora vai servir.
_ Pra que minha filha, Sua o terreiro dimais.
_ Mas quando sujá o terreiro eu vou varrê.
E quando foi um dia ela começou com uma espirradeira, tossindo, ela fumava sempre o cachimbo, que ela mesma fazia, o cachimbinho de barro. Aí falou:
_ Eu tô com a cabeça doendo, com meu nariz doendo, e não sei o que eu faço.
Eu fui lá e botei a panelinha de barro no fogo, peguei a negramina, peguei a folha de cagaita, peguei um trem chamado de imbu, é um que toma pra emagrecer, peguei um da folhona grande, que dá um cacho vermelho, tem uns que chama bate-caixa, tem uns que chama chapéu de couro.
Aí eu fiz o chá e ofereci pra ela. Ela:
_ Eu não vou beber não.
Que nunca tinha bebido aquilo, que podia dá nela uma diarreia. Eu falei:
_ Não, vovó, não dá à senhora remédio amargo não, bebe ao menos um pouquinho.
Aí panhei sabugueiro, flor de laranja, casca de laranja, fiz um otro chá e dei pra ela.
Aí ela tomou o chá de laranja, deitou, já acordou, já acordou sem espirrar.
Acordou. Eu enganei ela e dei a ela do otru, tomou. Pegou o algodão, foi mexer com o algodão, esqueceu da dor, falô:
_ Minha cabeça aliviou, num tá doendo mais.
_ Pois é, agora nós podia era pôr um paninho na testa, pra segurar, pra não doer.
Vou esquentar esse paninho, eu ponho um na senhora e otru em mim.
Porque eu tava espirrano demais da conta. Nesse tempo não era assim como é hoje, era tudo poeira.
Aí eu arrumei esses dois paninhos e pus um nela e otru ni mim.
E eu bebi do chá, porque toda vida eu gosto de chá, bebi e deitei. Fomos dormir e acordei eu e ela lavadinha de suor.
Aí agora ela começou a acreditar nos remédios do Cerrado, e daí pra cá foi eu e ela, mas ela nunca pegava nem folha nem flô pra levar pra casa, eu que pegava.
O dia que podia eu ficava mais ela, o dia que eu, não podia, eu ficava com minha mãe.
Florentina Pereira dos Santos, Dona Flor e Juliana Floriano Toledo Watson (organizadora) – Excertos do livro “O Partejar e a Farmacologia de Dona Flor – História e ensinamentos de uma mestra Quilombola”. Editora Avá, 2022.
Florentina Pereira dos Santos, Dona Flor
Nasceu em 2 de fevereiro de 1938, na fazenda Santa Rita, Alto Paraíso – GO.
Gestou 15 filhos/as e adotou mais 27 vidas. Como parteira, recebeu em seus braços 333 crianças.
Quilombola da Comunidade Moinho, neta de indígena, analfabeta, foi boia-fria, garimpeira, tropeira, feirante, agente comunitária de saúde e assistente social. Na comunidade, foi mestra quilombola, parteira e raizeira famosa.
Dona Flor morreu em uma quarta-feira, 9 de agosto de 2023, em Alto Paraíso de Goiás, aos 85 anos de idade.
Juliana Floriano Toledo Watson
Nasceu no dia 11 de abril de 1985, no Distrito Federal. Ativista, feminista, viu na ginecologia natural e autônoma um dos caminhos para o bem-viver.
Iniciou seus estudos na área em 2006,com grupos de mulheres, e seguiu trilhando a partilha desses saberes em rodas e oficinas pela América Latina, sempre em diálogo com erveiras, parteiras e raizeiras tradicionais.
Mora em Cavalcante -GO, no meio de um Cerrado em regeneração.
Atua como terapeuta em ginecologia, enematerapeuta, doula e assistgente de parteira.
Faz parte da coletiva Saúde com Amor, que produz com carinho, cuidado e respeito, medicinas naturais, e repassa alimentos extraídos ou cultivados pelas comunidades.
Pesquisadoras, é formada em Antropologia, e é mestra e doutoranda em Bioética.
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