PEIXE NA TELHA, IGUARIA GOIANA

O peixe na telha, famosa iguaria goiana, foi criado por Bariani Ortencio, escritor, folclorista e estudioso da culinária goiana, e pelo professor Aldair Silveira Aires, também de Goiás.

Em 1978, Aldair inaugurou o restaurante Forno de Barro, em Goiânia. Em busca de novidades para o restaurante, Aldair viu amostras da Cerâmica Serrinha, de Bariani, e teve a ideia de usá-las para servir seu peixe ao molho, especialidade da casa.

O teste foi feito na residência de Ortencio, como ele mesmo relata em seu livro Cozinha Goiana: “Prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades antes de queimá-las, e testamos aqui na minha residência. O prato foi aplaudido por nossos convidados”.

A receita de peixe na telha aqui apresentada foi extraída do livro Cozinha Goiana, de Bariani Ortencio, Editora Kelps, 2.000.

INGREDIENTES

(para 6-8 pessoas):

2,5 kg de pintado ou surubim (temperar com sal e limão)
2 kg de cebola picada
2 kg de tomate picado bem maduro
1 lata de molho de tomate
2 colheres de sopa de molho de soja
1 pitada de orégano
1 pitada de açafrão
2 pimentões verdes picados
1 vidro de leite de coco
1 lata de creme de leite
1 envelope de creme de cebola (para engrossar o caldo)
Pimenta de cheiro, cheiro verde (salsa e cebolinha)

PREPARO:

Colocar as postas de peixe dispostas numa assadeira e espremer limão de um lado e de outro.
O peixe deverá entrar na panela de uma a duas horas depois de receber o caldo de limão.
Picar os ingredientes, inclusive as pimentas, e levar tudo à panela com óleo e um pouco de água.
Os pimentões, para não amargar o molho, ficam por último, com o cheiro verde e o creme de leite.
Assim que o molho estiver fervendo, colocar as postas do peixe que cozinhará em dez ou quinze minutos.
Juntar os pimentões e o cheiro-verde por mais dois minutos.
Desligar o fogo e despejar o creme de leite e o leite de coco.
Distribuir a peixada em telhas próprias (fechadas nas extremidades).
Cobrir com farinha de rosca e levar ao forno para gratinar. Servir ainda em ebulição com arroz branco.

: Imagem: Mais Goiás/Reprodução

BARIANI ORTÊNCIO

Bariani Ortêncio nasceu em Igarapava, São Paulo, próximo à Usina Junqueira, filho de Josefina Bariani e Antônio Ortêncio. Iniciou os estudos primários em 1930 e, logo no ano seguinte, conseguiu seu primeiro emprego nas Casas Pernambucanas.

Em 1938, mudou-se com a família para Goiânia, capital do Estado de Goiás, em cujo liceu se matriculou e cursou o ginasial e o científico. Em 1941, entrou para o Tiro de Guerra. Em 1948, ingressou na Faculdade de Odontologia, mas não concluiu o curso.

Estabeleceu-se como comerciante no bairro Campinas com o Bazar Paulistinha, uma loja de discos, a qual veio a se tornar uma célebre casa comercial. Por esse tempo, também foi goleiro do Atlético Clube Goianiense.

Ao longo de sua vida, exerceu diversas outras atividades: professor de matemática, comerciante, fazendeiro, industrial e minerador.

Iniciou-se como escritor ainda na infância, em Itaperava, no jornal estudantil O Chicote. Em Goiânia, tão logo matriculou-se no Liceu, passou a escrever para o jornal estudantil da escola.

Durante um período de mais de dois anos, redigiu crônicas para a Rádio Clube de Goiânia, às vezes, também, publicada no jornal “A Folha de Goyaz”.

Publicou seu primeiro livro em 1956, “O que foi pelo Sertão”, pelo qual recebeu o prêmio Americano do Brasil por parta da Academia Goiana de Letras, instituição que o aceitaria como membro cinco anos depois, para a cadeira n.º 9, cujo patrono é Antônio Americano do Brasil e que foi fundada por Pedro Cordolino Ferreira de Azevedo.

PEIXE NA TELHA, IGUARIA GOIANA — Imagem: Instituto Histórico e Geográfico de Goiás

Seguiram-se os livros: “O Sertão – O Rio e a Terra”, 1959; “Sertão Sem Fim”, 1965; “A Cozinha Goiana”, 1967; “Vão dos Angicos”, 1969; “Força da Terra”, 1974; “Morte Sob Encomenda”, 1974; “Dr. Libério, o Homem Duplo”, 1981; “Estórias dos Crimes e do Detetive Lopes”, 1981; “Dicionário do Brasil Central”, 1983; “O Enigma do Saco Azul”, 1985; “Aventura no Araguaia”, 1987; “Meu Tio-Avô e o Diabo”, 1993; “Medicina Popular do Centro-Oeste”, 1994; “João do Fogo”, 1996; “Cartilha do Folclore Brasileiro”, 1997; “O Homem que Não Teimava”, 1998; “Caminho da Liberdade”, 2000; “A Fronteira” (Revolução Constitucionalista de São Paulo de 32) e “Minha Vida de Menino”, 2005; “Crônicas”, 2005.

Como compositor, é autor de inúmeras músicas, e teve suas primeiras composições gravadas a partir de 1957, por diversos intérpretes, como Irmãs Santos, Duo Paranaense, Trio da Vitória, Duo Estrela D’Alva e Duo Guarujá, entre outros. Em 1960, por ocasião da inauguração da nova capital do Brasil (em 21 de abril de 1960), a Orquestra e Coro RGE gravou a marcha “Brasília Vinte e um de Abril”, de sua autoria exclusiva, e, no mesmo disco, a marcha “Brasília a Capital da Esperança”, composta em parceria com Henrique Simonetti e Capitão Furtado.

Detentor dos Prêmios Bolsa de Publicações Hugo de Carvalho Ramos, da Prefeitura Municipal de Goiânia, Bolsa de Publicações José Décio Filho, do Governo do Estado de Goiás e Prêmio João Ribeiro, da Academia Brasileira de Letras. Em abril de 1968, recebeu o título de Cidadão Goianiense, concedido pela Assembleia Legislativa de Goiás, em atenção aos relevantes serviços prestados à capital.

É membro das Academias Goiana (cadeira n.º 9) e Goianiense de Letras (cadeira n.º 23) e do Instituto Histórico e Geográfico de Goiás (cadeira n.º 46). Sócio da União Brasileira de Escritores de Goiás, de que foi presidente, da Comissão Nacional do Folclore, da Associação Goiana de Imprensa, além de outras agremiações sociais, culturais e de classe, entre as quais, Comissão Goiana de Folclore, Conselho Estadual de Cultura, Ordem Nacional dos Bandeirantes e Sociedade Geográfica Brasileira.

Em 12 de abril de 2013, recebeu o título de Doutor Honoris Causa da Universidade Federal de Goiás.

Em 15 de março de 2017, em evento realizado no Palácio das Esmeraldas, sede do governo estadual, lançou uma coletânea de quatro títulos: “O crime do mordomo e outros crimes… de humor”, “Chão Bruto”, “Conversando com os mitos do folclore brasileiro” e “Ficção Longa de Bariani Ortencio”. Durante a ocasião, no entanto, sentiu-se mal e foi socorrido ao Hospital Anis Rassi.

Casou-se com Ana Silva de Moraes, com quem teve seis filhos, três mulheres e três homens.

Waldomiro morreu no dia 15 de dezembro de 2023 aos 100 anos.

Fonte: Wikipédia

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UMA REVISTA PRA CHAMAR DE NOSSA

Era novembro de 2014. Primeiro fim de semana. Plena campanha da Dilma. Fim de tarde na RPPN dele, a Linda Serra dos Topázios. Jaime e eu começamos a conversar sobre a falta que fazia termos acesso a um veículo independente e democrático de informação.

Resolvemos fundar o nosso. Um espaço não comercial, de resistência. Mais um trabalho de militância, voluntário, por suposto. Jaime propôs um jornal; eu, uma revista. O nome eu escolhi (ele queria Bacurau). Dividimos as tarefas. A capa ficou com ele, a linha editorial também.

Correr atrás da grana ficou por minha conta. A paleta de cores, depois de larga prosa, Jaime fechou questão – “nossas cores vão ser o vermelho e o amarelo, porque revista tem que ter cor de luta, cor vibrante” (eu queria verde-floresta). Na paz, acabei enfiando um branco.

Fizemos a primeira edição da Xapuri lá mesmo, na Reserva, em uma noite. Optamos por centrar na pauta socioambiental. Nossa primeira capa foi sobre os povos indígenas isolados do Acre: ‘Isolados, Bravos, Livres: Um Brasil Indígena por Conhecer”. Depois de tudo pronto, Jaime inventou de fazer uma outra boneca, “porque toda revista tem que ter número zero”.

Dessa vez finquei pé, ficamos com a capa indígena. Voltei pra Brasília com a boneca praticamente pronta e com a missão de dar um jeito de imprimir. Nos dias seguintes, o Jaime veio pra Formosa, pra convencer minha irmã Lúcia a revisar a revista, “de grátis”. Com a primeira revista impressa, a próxima tarefa foi montar o Conselho Editorial.

Jaime fez questão de visitar, explicar o projeto e convidar pessoalmente cada conselheiro e cada conselheira (até a doença agravar, nos seus últimos meses de vida, nunca abriu mão dessa tarefa). Daqui rumamos pra Goiânia, para convidar o arqueólogo Altair Sales Barbosa, nosso primeiro conselheiro. “O mais sabido de nóis,” segundo o Jaime.

Trilhamos uma linda jornada. Em 80 meses, Jaime fez questão de decidir, mensalmente, o tema da capa e, quase sempre, escrever ele mesmo. Às vezes, ligava pra falar da ótima ideia que teve, às vezes sumia e, no dia certo, lá vinha o texto pronto, impecável.

Na sexta-feira, 9 de julho, quando preparávamos a Xapuri 81, pela primeira vez em sete anos, ele me pediu para cuidar de tudo. Foi uma conversa triste, ele estava agoniado com os rumos da doença e com a tragédia que o Brasil enfrentava. Não falamos em morte, mas eu sabia que era o fim.

Hoje, cá estamos nós, sem as capas do Jaime, sem as pautas do Jaime, sem o linguajar do Jaime, sem o jaimês da Xapuri, mas na labuta, firmes na resistência. Mês sim, mês sim de novo, como você sonhava, Jaiminho, carcamos porva e, enfim, chegamos à nossa edição número 100. E, depois da Xapuri 100, como era desejo seu, a gente segue esperneando.

Fica tranquilo, camarada, que por aqui tá tudo direitim.

Zezé Weiss

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