Queijo Minas frescal caseiro à moda Debraila

Lá pelas bandas das Minas Gerais é comum ouvir que, se alguém quiser ver um mineiro correndo, é só soltar um queijo ladeira abaixo. Noves fora o exagero da afirmação, é bem verdade que em nenhum outro lugar esse derivado do leite é tão apreciado.

Dos pratos doces aos salgados, dos biscoitos aos bolos, acompanhando doces ou mesmo puro, o queijo é sempre presença certa nas mesas. Curado, meia cura ou frescal, ele reina na cozinha mineira. Mas, há muito, não se restringe a ela.

A história do branquinho remonta ao século 18, quando os portugueses chegaram às minas de ouro, longe do litoral, para iniciar o ciclo econômico que gerou riqueza e exploração na então Colônia. A labuta era exaustiva e intensa, e era preciso um alimento que durasse o dia inteiro, para sustentar os trabalhadores.

Assim, uma antiga técnica portuguesa de queijo coalhado, feito de leite fresco, foi adaptada às condições locais. Surgia então um produto nacional, que mais de dois séculos depois (2013), seria reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural brasileiro.

Jean-Baptiste Debret, que chegou ao Brasil em 1816, para ser o pintor da família real, registrou que aqui havia um produto diferente, geralmente consumido depois das refeições, a que chamou queijo de minas (uol.com.br).

Mais de 200 anos depois, o jeito de fazer permanece praticamente igual: leite fresco, coalho, forma circular, mãos hábeis e paciência. Uma ou outra variação acontece, por exemplo, na feitura do queijo pra consumo imediato, o minas frescal.

A receita que trazemos aqui vem do Triângulo Mineiro, da Fazenda Aldeia dos Índios, banhada inteira pelo rio Grande. Ali morava Debraíla de Oliveira Vilas Boas.

A pequenez e a aparente fragilidade escondiam a mulher forte, determinada e dinâmica que, já bem velhinha, ainda cuidava da lida da casa, do quintal, do jardim, dos porcos, das galinhas. Cuidava dos baldes do curral ao cultivo da horta, ao plantio das flores, à rosca de gamela, ao queijo, ao requeijão, à pamonha, aos doces, aos quitutes da merenda e ao arroz com feijão do almoço e jantar.
Faz mais de 20 anos, a receita do queijo frescal me foi passada por Debraíla de Oliveira Vilas Boas, a tia Baíla minha e de muita gente, numa tarde calorenta da última década do século passado. Tia Baíla foi-se deste mundo em dezembro de 2006, aos 91 anos, mas o frescal, do jeito que ela ensinou, continua sendo fabricado por quem teve o privilégio de aprender seus ensinamentos culinários.

Modo de fazer

Coe bem o leite e aqueça ligeiramente. Misture o coalho na água fria (1 copo) e misture bem com o leite. Deixe descansar por 40 minutos. Com uma faca, corte a coalhada, fazendo um xadrez. Deixe descansar por mais 40 minutos. Em seguida, acrescente o litro de água bem quente (antes de ferver, mas já levantando bolhas no fundo da vasilha) à coalhada, mexendo rapidamente. Deixe descansar por 5 minutos, coloque numa peneira para escorrer, adicione sal a gosto. Coloque nas formas e esprema bem, acrescentando massa sempre que preciso, de um lado e outro, até formar uma massa compacta. Pronto o queijo, lavar em água fria (com a forma), salpicar com sal (a gosto) e levar direto para a geladeira. Após algumas horas, já pode ser desenformado e saboreado. Conservar na geladeira.

Obs.: A critério, podem ser acrescentados à massa já escorrida: ervas, pimenta calabresa e condimentos.

Obs.: publicado originalmente em16 de set de 2015

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UMA REVISTA PRA CHAMAR DE NOSSA

Era novembro de 2014. Primeiro fim de semana. Plena campanha da Dilma. Fim de tarde na RPPN dele, a Linda Serra dos Topázios. Jaime e eu começamos a conversar sobre a falta que fazia termos acesso a um veículo independente e democrático de informação.

Resolvemos fundar o nosso. Um espaço não comercial, de resistência. Mais um trabalho de militância, voluntário, por suposto. Jaime propôs um jornal; eu, uma revista. O nome eu escolhi (ele queria Bacurau). Dividimos as tarefas. A capa ficou com ele, a linha editorial também.

Correr atrás da grana ficou por minha conta. A paleta de cores, depois de larga prosa, Jaime fechou questão – “nossas cores vão ser o vermelho e o amarelo, porque revista tem que ter cor de luta, cor vibrante” (eu queria verde-floresta). Na paz, acabei enfiando um branco.

Fizemos a primeira edição da Xapuri lá mesmo, na Reserva, em uma noite. Optamos por centrar na pauta socioambiental. Nossa primeira capa foi sobre os povos indígenas isolados do Acre: ‘Isolados, Bravos, Livres: Um Brasil Indígena por Conhecer”. Depois de tudo pronto, Jaime inventou de fazer uma outra boneca, “porque toda revista tem que ter número zero”.

Dessa vez finquei pé, ficamos com a capa indígena. Voltei pra Brasília com a boneca praticamente pronta e com a missão de dar um jeito de imprimir. Nos dias seguintes, o Jaime veio pra Formosa, pra convencer minha irmã Lúcia a revisar a revista, “de grátis”. Com a primeira revista impressa, a próxima tarefa foi montar o Conselho Editorial.

Jaime fez questão de visitar, explicar o projeto e convidar pessoalmente cada conselheiro e cada conselheira (até a doença agravar, nos seus últimos meses de vida, nunca abriu mão dessa tarefa). Daqui rumamos pra Goiânia, para convidar o arqueólogo Altair Sales Barbosa, nosso primeiro conselheiro. “O mais sabido de nóis,” segundo o Jaime.

Trilhamos uma linda jornada. Em 80 meses, Jaime fez questão de decidir, mensalmente, o tema da capa e, quase sempre, escrever ele mesmo. Às vezes, ligava pra falar da ótima ideia que teve, às vezes sumia e, no dia certo, lá vinha o texto pronto, impecável.

Na sexta-feira, 9 de julho, quando preparávamos a Xapuri 81, pela primeira vez em sete anos, ele me pediu para cuidar de tudo. Foi uma conversa triste, ele estava agoniado com os rumos da doença e com a tragédia que o Brasil enfrentava. Não falamos em morte, mas eu sabia que era o fim.

Hoje, cá estamos nós, sem as capas do Jaime, sem as pautas do Jaime, sem o linguajar do Jaime, sem o jaimês da Xapuri, mas na labuta, firmes na resistência. Mês sim, mês sim de novo, como você sonhava, Jaiminho, carcamos porva e, enfim, chegamos à nossa edição número 100. E, depois da Xapuri 100, como era desejo seu, a gente segue esperneando.

Fica tranquilo, camarada, que por aqui tá tudo direitim.

Zezé Weiss

P.S. Você que nos lê pode fortalecer nossa Revista fazendo uma assinatura: www.xapuri.info/assine ou doando qualquer valor pelo PIX: contato@xapuri.info. Gratidão!