Charuto ou Malfuf: Delícia da culinária árabe
O Charuto ou Malfuf é uma das grandes contribuições da culinária árabe para a gastronomia brasileira. Em minha família, de origem sírio-libanesa, a culinária foi o principal elo, a principal ligação com nossos antepassados, e o meio de preservar as tradições e a cultura através das gerações…
Por Ruth Gebrim França Teles
Os árabes chegaram ao Brasil no final do século XIX trazendo uma rica herança cultural. Aliada a essa cultura, veio a gastronomia de um povo milenar que se destaca pela tradição na cozinha. Em minha família, de origem sírio-libanesa, a culinária foi o principal elo, a principal ligação com nossos antepassados, e o meio de preservar as tradições e a cultura através das gerações.
Para mim, a comida libanesa representa, além de uma tradição a ser preservada e valorizada, um momento único e especial de reunir a família ao redor de uma mesa farta com as iguarias saborosas do mundo árabe: kibe, grão-de-bico, arroz com lentilha, tabule, kafta, homus tahine, charuto, pão sírio… Das lembranças que nos trazem, dos nossos avós, tios e tias, e de nossos saudosos pais. Em cada palavra aqui escrita, recordo minha infância.
Um dos pratos mais apreciados por todos da minha família, especialmente para mim, o “wara eyneb”, ou “yabrak”, quer dizer folha de uva, prato completo e saboroso, o charuto, consumido em todo o mediterrâneo com pequenas variações na receita e no nome.
Uma curiosidade, o charuto de repolho é na verdade de origem grega, sendo depois incorporado à culinária mediterrânea (Turquia, Egito, Líbano, Síria). Considerado de difícil preparo, embora com ingredientes comuns, pode ser servido quente ou frio, com uma peculiaridade: se feito no almoço, requentar para o jantar fica mais gostoso, com sabor mais acentuado. Acompanhado de coalhada síria, tabule, pão sírio, é divino.
Ao escrever sobre a culinária árabe, as recordações são tantas!!! Vejo mamãe, seu lindo rosto vermelho com o calor do fogo, preparando as delícias da criançada. Sinto o cheiro, o sabor, seu sorriso e disposição à beira do fogão a lenha. E o forno?! Daqueles de barro para assar o pão sírio e outros quitutes.
Aprendi muito com duas mulheres incríveis, que moldaram meu caráter, marcaram minha vida: minha avó Jamila, matriarca libanesa, forte, decidida e amorosa. E minha amada mãe Matilde, exemplo de dedicação, carinho, amor; esposa, amiga, companheira inigualável. Vivi com ambas momentos únicos e inesquecíveis.
Partilho com vocês uma das primeiras receitas que aprendi com a minha avó, o “malfuf”, como ela dizia.
RECEITA DO MALFUF
INGREDIENTES
300 g de folha de uva ou 1 repolho médio (pode ser usada couve, ou acelga)
Recheio
2 xícaras (chá) cheias de arroz cru
300 g de carne moída (colocar um pouco menos que o arroz)
1 tomate maduro sem pele e sem semente, picadinho em cubos
hortelã, salsa, cebolinha, picadas, a gosto
2 colheres (sopa) de sal
1/3 de xicara (chá) de cebola picadinha ou ralada
1 colher (chá) de alho picadinho
4 colheres (sopa) de manteiga
suco de limão a gosto
1 colher (chá) de azeite
pimenta do reino moída na hora a gosto (opcional)
1 xícara de (chá) de molho de tomate tradicional
COMO FAZER
Prepare as folhas de uva (ou repolho), colocando algumas de cada vez em água fervente por 5 minutos. À parte, faça o recheio: num recipiente, ponha os ingredientes, arroz, carne, tomate, cebola, hortelã, alho, salsa, manteiga, cebolinha, sal, pimenta do reino. Misture bem sem amassar, para a carne não ficar dura.
Em uma tábua de carne, abra a folha de uva já escorrida, com o lado externo para cima. Coloque o recheio sobre ela (2 colheres de sopa cheias), como um croquete, em uma linha na horizontal, não muito na beirada. Dobre as duas laterais para dentro, onde está o recheio. Enrole de baixo para cima de modo que fique firme, sem apertar muito.
Forre uma panela grossa com as folhas de uva mais duras, ou meio rasgadas. Arrume os charutos em camadas, deixando-os bem juntos. Repita as camadas até acabar. Misture um pouco de sal e o molho de tomate na água, até cobrir os charutos.
Despeje o caldo do limão e o azeite. A última camada não deve ficar até a borda da panela, para evitar que o caldo derrame. Para os charutos não desmancharem, coloque um prato invertido ou uma tampa pouco menor que a panela com um peso por cima.
Cozinhe por uma hora, em fogo brando, tendo o cuidado de não deixar a água secar. O arroz deve ficar macio sem cozinhar demais. Retire um dos charutos de cima e prove. Se estiverem prontos, espere um pouco e vire os charutos numa travessa maior que a panela e enfeite a gosto.
Bom apetite!
Ruth Gebrim França Teles – Professora aposentada. Publicado originalmente em 13 de maio de 2021.
