Frigideira de Maturi – Receita da dona Canô
Maturi é a castanha-de-caju tirada verde. Porque a castanha tem um óleo que queima, só quem sabe abrir castanha pode fazer esse trabalho sem sofrer queimaduras.
Hoje já se encontram saquinhos de maturis catados. Vendem-se aos litros, já aferventados. Só é preciso lavar bem, tirando algum pedaço de casca que ficou presa ao maturi. É muito saboroso.
Serve para ser misturado a vários pratos, como se misturam as ervilhas. Do maturi, o melhor é a frigideira.
Receita de Dona Canô
INGREDIENTES
Cebola
Tomate
Pimentão
Coentro
1 litro de maturi
1 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de camarão seco moído
Azeite doce
Extrato de tomate
8 ovos
1 colher de farinha de trigo
PREPARO
Colocar no processador cebola, tomate, pimentão e coentro. Bater bem. Colocar o maturi e bater ligeiramente. Numa panela, colocar o leite de coco, o camarão, o maturi, já misturados com os outros temperos, o azeite doce e o extrato de tomate. Deixar cozinhar até ficar sem caldo. Bater dois ovos e misturar ao maturi para dar liga na mistura. Num prato refratário untado com óleo e polvilhado com farinha de trigo, jogar o maturi cozido. Cobrir com ovos bem batidos e misturados com uma colher de sopa de farinha de trigo e um pouco de sal. Para uma frigideira de um litro de maturi, são necessários seis ovos para a cobertura. Levar ao forno quente. Quando a frigideira está pronta, os ovos da cobertura ficam assados como um bolo, e o cheiro se espalha pela cozinha.
Fonte: O Sal é um Dom – Receitas de Dona Canô. Mabel Veloso. Rio de Janeiro, Casa da Palavra, 2015
MATURI
Maturi é o nome dado a um tipo de preparo tradicional da castanha-de-caju (Anacardium occidentale) ainda imatura.
O cajueiro é uma planta tropical, originária do Brasil, que pertence à família Anacardiaceae, de pequeno porte, possuindo em média 5 metros de altura.
Caracterizado pela dimensão elevada da copa (podendo alcançar até 8 metros), o tronco é bastante ramificado e os galhos caem em direção ao solo. As flores são pequenas, de coloração branco-rosada de perfume singular.
Bastante presente em toda região Nordeste do Brasil, a maior produção de caju está concentrada nos estados da Bahia, Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte.
O verdadeiro fruto do cajueiro não é o caju (pedúnculo e pseudofruto), mas a castanha, que tem a forma semelhante a um rim humano.
Prolongando-se ao fruto, existe um pedúnculo, comestível, que quando maduro, de cor avermelhada, é geralmente confundido com o fruto. A amêndoa contida no interior da castanha, e, quando seca e torrada é popularmente conhecida como castanha-de-caju.
Rica em fibras, ferro, fósforo, selênio, magnésio e zinco, a castanha-de-caju é uma fruta oleaginosa com cerca de 3 centímetros, de elevado valor comercial, minimamente beneficiado ou como componente de outras receitas.
Assim, a colheita da castanha-de-caju se dá no mesmo período que a safra do caju, entre os meses de agosto e setembro, uma vez que pedúnculo já está desenvolvido e em fase avançada de maturação.
A região do Nordeste brasileiro é uma grande produtora de caju e castanha-de-caju, sendo que em algumas regiões do estado da Bahia, há uma diferente maneira de colheita e utilização do fruto.
Nessa região, a colheita é realizada antes da formação e o amadurecimento do pedúnculo, dessa forma obtém-se o maturi, a futura castanha-decaju, em sua fase inicial de desenvolvimento.
Existe toda uma técnica tradicional e saberes locais para a extração do maturi, que mesmo sob as orientações fornecidas pelas mulheres locais, muitas vezes não funcionam quando alguém inexperiente tenta realizar o processo.
O olhar e o tocar definem o melhor momento da extração do maturi. Preferencialmente, a castanha verde tem que ser grande e o pedúnculo (o caju que comemos) pequeno, pois a medida que o pedúnculo vai crescendo, o maturi (a futura castanha) diminui e a casca se torna mais dura.
Uma vez a castanha desenvolvida com a formação do pedúnculo, os agricultores realizam o beneficiamento artesanalmente, queimando as cascas, quebrando a casca sobre pedras para extrair a famosa castanha de caju torrada.
O maturi é uma verdadeira especiaria local, praticada particularmente no Recôncavo e Agreste do Sertão no estado da Bahia. O fruto é colhido de maneira totalmente artesanal, geralmente por mulheres.
De coloração arroxeada, sabor leve e amendoado, apresenta textura macia e crocante ao mesmo tempo com sabor único e diferente da castanha de caju madura.
A extração do maturi, demanda bastante destreza das mulheres que a realizam, pois a casca do maturi possui uma toxina chamada urushiol que causa reações alérgicas, quando em contato com a pele, e pode ser letal, caso a castanha seja consumida sem passar pelo processo de torragem ou cozimento.
Por ser colhido antes do amadurecimento, apenas a castanha é aproveitada, sendo todo o pedúnculo descartado.
Após a colheita, o fruto é arrancado do pedúnculo. Com o auxílio de uma faca, a casca é aberta, sendo realizada a separação da castanha da casca, processo que demanda prática e conhecimento dada a presença da substância tóxica. Então, o maturi deve ser fervido em água, para que tal substância se torne inativa e consumida.
Apesar da volumosa produtividade dos cajueiros, o maturi está cada vez mais escasso. O elevado valor de mercado da castanha-de-caju e do caju, ambos maduros, fez com que muitas famílias produtoras de maturi migrassem para estas culturas.
Ademais, a falta de interesse da nova geração em aprender as técnicas de extração do maturi, somando-se com os riscos associados ao manejo do maturi e o baixo preço desestimulam muitas mulheres.
A produção do maturi conserva técnicas tradicionais e saberes locais. Representa a cultura alimentar do Nordeste e contribui como renda complementar para muitas unidades familiares na região do Recôncavo e no Agreste do Sertão, pois grande parte dos ganhos são auferidos através da venda dessa especiaria nas feiras livres.
Dessa forma, o manejo diferenciado da castanha-de-caju, com o objetivo de obter-se o maturi deve ser protegido, pois as agentes da agricultura familiar que o cultivam não possuem métodos para resistir a redução da demanda, devido à preferência pela castanha já madura, colocando em risco tal especiaria.
Existem diversos pratos tradicionais da culinária do Recôncavo utilizando o maturi, dentre eles: a frigideira de Maturi: uma espécie de fritada com recheio de tomates, pimentões, cebola, ervas, camarão (seco ou fresco) e maturi refogados; moqueca de maturi, um dos pratos mais tradicionais da culinária baiana, que consiste num cozido de peixe e/ou frutos do mar, com leite de coco e dendê.
Ademais, o maturi vem sendo introduzido na cozinha vegetariana e vegana, representando um novo desdobramento para esse ingrediente tão escasso.
Indicação: Guilherme Cerqueira Martins e Souza, Kátia Najara de Sales Alves e Fernanda Fabbrini. Pesquisa: Paulo Dantas, Revecca Cazenave-Tapie e Ligia. Revisão: Paulo Dantas, Revecca Cazenave-Tapie e Ligia Meneguello. Foto: Neide Rigo. Fonte: Slow Food Brasil
